Το Ναρκωτικό Ζάχαρη και τα Γλυκαντικά

Με αφορμή την πρωτοβουλία του Cancer Research UK για την αποτοξίνωση από την ζάχαρη τον μήνα Φεβρουάριο, δημιούργησα ένα γκρούπ στο facebook το Sugar-free Challenge, Αποτοξίνωση από την ζάχαρη για να συμμετάσχουμε και εμείς στην προσπάθεια!  

Το Ναρκωτικό Ζάχαρη και τα Γλυκαντικά

Είναι η ζάχαρη ένα επικίνδυνο ναρκωτικό που θα πρέπει να ελέγχεται και να ρυθμίζεται από το κράτος; Ο Paul van der Velpen, ο επικεφαλής της υπηρεσίας υγείας του Άμστερνταμ, της Oλλανδικής πρωτεύουσας, όπου η πώληση της κάνναβης είναι νόμιμη, θέλει να δει τη ζάχαρη κάτω από κρατικό έλεγχο και ρυθμίσεις. Ακριβώς όπως το αλκοόλ και ο καπνός, η ζάχαρη είναι στην πραγματικότητα ένα ναρκωτικό. Η κατανάλωση ζάχαρης είναι στην πραγματικότητα μια μορφή εθισμού . Είναι εξίσου δύσκολο να απαλλαγούμε από την παρόρμηση για γλυκά, όπως γίνεται και με το κάπνισμα. Έτσι οι δίαιτες λειτουργούν μόνο προσωρινά. Μια θεραπεία απεξάρτησης είναι καλύτερη. Επιπλέον, είναι πολύ βλαβερή για την υγεία, καθώς προκαλεί διαταραχές στην λειτουργία των κυττάρων, αυξάνει το επίπεδο των αιμοπεταλίων και προκαλείτο σύνδρομο της υπερκινητικότητας και ελλειμματικής προσοχής στα παιδιά. Επίσης ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για την παχυσαρκία. (Πηγή Ιatropedia )

Η ιστορία πίσω από τη ζάχαρη

Το ζαχαροκάλαμο, το οποίο προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία, καλλιεργήθηκε πριν από 10.000 χρόνια. Αργότερα βρήκε τον δρόμος της δυτικά προς την Ινδία, όπου έχει μακρά ιστορία επεξεργασίας και κατανάλωσης με τη μορφή ζαχαροπλαστικής και ημι-ραφιναρισμένης ζάχαρης που βρίσκουμε σήμερα. Οι Άραβες έμποροι πήραν ζαχαροκάλαμο προς τα δυτικά, όπου έγιναν το κυρίαρχο γλυκαντικό σε πολλά μουσουλμανικά γλυκά. Η ζάχαρη δεν ήταν γνωστή στην Ευρώπη μέχρι τη μεσαιωνική εποχή και θεωρήθηκε φάρμακο και μπαχαρικό λόγω της σπάνιας διαθεσιμότητάς της. Το 1493, ο Κολόμβος έφερε ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στην Καραϊβική. Από αυτό το σημείο άρχισε η κακή επεξεργασία της παγκοσμίως.

Μύλοι ιδρύθηκαν στα νησιά της Καραϊβικής και στις παράκτιες περιοχές της Βραζιλίας. Δεδομένου ότι το έργο της καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου και της επεξεργασίας ζάχαρης ήταν τόσο δύσκολο και έντονο για την εργασία, η τοπική εργασία προστάθηκε από τους Ευρωπαίους. Καθώς πολλοί ντόπιοι έχασαν τη ζωή τους, αντικαταστάθηκαν από δούλους από τη δυτική Αφρική. Αυτό σημάδεψε την έναρξη του τριγώνου του εμπορίου γύρω από τον Ατλαντικό Ωκεανό - η εργασία αποκτήθηκε στην Αφρική, η καλλιέργεια και η βασική επεξεργασία πραγματοποιήθηκε στην Αμερική, η τελική μεταποίηση και κατανάλωση στην Ευρώπη. Αυτός ο επιχειρηματικός κύκλος συνεχίστηκε μέχρι τον 19ο αιώνα.

Ο ιστορικός δεσμός μεταξύ της ζάχαρης και της δουλείας - και της σοκολάτας, συνεχίζει επίσης - συγκλονιστικά μέχρι και σήμερα. Υπάρχουν αναφορές για τους εργάτες από ζαχαροκάλαμο και κακάο, ιδιαίτερα τα παιδιά, που εργάζονται πολλές ώρες για ελάχιστη ή καθόλου αμοιβή, ζουν σε τρομερές συνθήκες και κακοποιούνται φυσικά και συναισθηματικά. Αυτό έρχεται σε πλήρη αντίθεση με τις απολαύσεις που απολαμβάνουμε καθημερινά.

Ο ρόλος της ζάχαρης

Εκτός από την παροχή της προφανής λειτουργίας της γεύσης και της γλύκανσης, η ζάχαρη παίζει άλλους ζωτικούς ρόλους στην κουζίνα ζαχαροπλαστικής. Επηρεάζει την υφή και το χρώμα των ψημένων προϊόντων. Όταν τα ψημένα προϊόντα εκτίθενται σε θερμότητα, το καφέ ζάχαρη αναπτύσσει τόσο βαθιά γεύση και χρώμα. Χωρίς ζάχαρη, τα ψημένα προϊόντα θα είχαν γεύση ήπια, η υφή τους θα ήταν πυκνή και ξηρή και το χρώμα τους θα ήταν πολύ απαλό.

Γλυκαιμικός Δείκτης

"Ο Γλυκαιμικός δείκτης  (ΓΔ) των τροφών είναι ένας αριθμός (στην κλίμακα 0-100) που κατατάσσει τα διάφορα τρόφιμα ανάλογα με το πόσο γρήγορα ανεβάζουν τη γλυκόζη του αίματος (το «ζάχαρο» του αίματος όπως λέγεται στην καθημερινή γλώσσα)". Γλυκαντικά χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη κάνουν καλό όχι μόνο στην υγεία αλλά μπορεί να μειώσουν και το σωματικό βάρος. (Πηγή: Healthy Living).

Γλυκαντικά

Σε γενικές γραμμές, τα γλυκαντικά εμπίπτουν σε τέσσερις κατηγορίες:

Κοκκοποιημένα:

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Είναι σκούρο καφέ χρώμα αλλά ποικίλλει σε μάρκες. Η υφή του είναι χονδροειδής και έχει έντονη γεύση μελάσας. Επίπεδο γλυκύτητας μεσαίο. Οι πιο γνωστές μάρκες είναι οι Sucanat και Rapunzel στη Βόρεια Αμερική, Βόρεια Αμερική και οι Rapadzura Rapunzel στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη. Γλυκαιμικός δείκτης: 40-50

Καστανή Ζάχαρη

Η ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο που δεν έχει ξεθωριαστεί μέσω ζωικού οστού και δεν έχει λευκανθεί, διατηρεί μερικές από τις μελάσες του ζαχαροκάλαμου. Αυτό δίνει την ωχρή ξανθιά στο σκοτεινότερο ξανθό χρώμα. Έχει ένα λεπτό ή πολύ λεπτό μέγεθος κρυστάλλων. Είναι πλησιέστερα στη γεύση της λευκής ζάχαρης και έχει υψηλό επίπεδο γλυκύτητας. Πολλές φορές προσθέτουν χρώματα στην λευκή ζάχαρη και την πουλάνε ως καστανή. Καλό θα είναι να διαλέγετε πάντα βιολογική όπου θα είναι και Βίγκαν. Γλυκαιμικός δείκτης: 60-65

Φρουκτόζη

Η φρουκτόζη ή ζάχαρη φρούτων προέρχεται από την ζάχαρη, τις σταφίδες και το άμυλο μετά απο διαδικασία επεξεργασίας τους. Είναι ένας απλός κετονικός μονοσακχαρίτης όπου συχνά συνδέεται με γλυκόζη για να σχηματίσει τον δισακχαρίτη, σακχαρόζη. Θεωρείται από τα χειρότερα γλυκάντικα καθώς ευθύνεται για πολλές ασθένειες και καλό είναι να αποφεύγεται. Γλυκαιμικός δείκτης: 100

Ξυλιτόλη

Η ξυλιτόλη σήμερα προέρχεται κυρίως από Γενετικά Τροποποιημένους Οργανισμούς και έχει παρατηρηθεί ότι προκαλεί προβλήματα στο έντερο. Γλυκαιμικός δείκτης: 20-30

Στέβια

Η Στέβια προέρχεται από το φύλλο στέβια και είναι 30 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Πολλοί το θεωρούν αυτό το περισσότερο συμπυκνωμένο γλυκαντικό κατ 'όγκο. Έχει μια ελαφρά πράσινη ή λευκή σκόνη, ανάλογα με την επεξεργασία. Έχει μια ξεχωριστή γεύση που μερικοί άνθρωποι βρίσκουν δυσάρεστη. Γλυκαιμικός δείκτης: 0

Ζάχαρη Καρύδας

Ένα λιγότερο κοινό γλυκαντικό που αυξάνεται στη δημοτικότητα, η ζάχαρη καρύδας προέρχεται από τους χυμούς από άνθη της ζάχαρης φοίνικας καρύδας. Συλλέγεται συνήθως σε μικρά αγροκτήματα. Η ζάχαρη καρύδας είναι ελαφριά καφέ χρώμα με μια χονδρόκοκκη συνεκτικότητα που καλό θα είναι να την λιώνουμε στο μπλέντερ πριν την χρησιμοποιούμε σε επιδόρπια. Έχει γεύση παρόμοια με ανοιχτή καφέ ζάχαρη με καρυκεύματα και έχει ένα μεσαίο επίπεδο γλυκύτητας. Γλυκαιμικός δείκτης: 35

Υγρά και σιρόπια:

Σιρόπι Καλαμποκιού

Προέρχεται από Γενετικά Τροποποιημένους Οργανισμούς και είναι ότι χειρότερο σε θρεπτική αξία. Εάν προσέξεται πολλά προιόντα περιέχουν αυτό το σιρόπι γιατί είναι ένα πολύ οικονομικό συστατικό. Γλυκαιμικός δείκτης: 60-80

Αγαύη

Η Αγάβη προέρχεται από το ίδιο χυμώδες φυτό από το οποίο παίρνουμε τεκίλα. Είναι ένα γλυκό, παχύρευστο αλλά λεπτό σιρόπι. Έχει χρώμα ανοιχτό, το οποίο είναι το πιο επεξεργασμένο, στο πιο σκούρο το οποίο είναι πιο ωμό. Η ανοιχτόχρωμη αγαύη είναι ήπιο αρωματισμένη, ενώ η σκούρα έχει μια ισχυρότερη γεύση. Το επίπεδο γλυκύτητάς του είναι υψηλό. Γλυκαιμικός δείκτης: 11-19

Σιρόπι Σφενδάμου

Αυτό το πολύ αγαπητό γλυκαντικό παρασκευάζεται από το βράσιμο του χυμού σφενδάμου χαλικιού σε ένα σιρόπι, και είναι διαθέσιμο σε ένα αριθμός βαθμών. Χρειάζονται περίπου 150 κιλά σφενδάμου για να φτιάξουν  3.5 κιλά σιροπιού. Ξανθό έως σκούρο καφέ χρώμα, έχει λεπτή και κολλώδη συνοχή και γλυκιά, ελαφριά και διακριτή γεύση.Έχει ένα μεσαίο επίπεδο γλυκύτητας. Γλυκαιμικός δείκτης: 54

Μελάσσα

Ένα υποπροϊόν του εξευγενισμού του ζαχαροκάλαμου, των ζαχαρότευτλων και των σταφυλιών. Έχει πολύ σκούρο καφέ χρώματος με παχύ και κολλώδη σύσταση. Εχει ένα χαρακτηριστική ισχυρή γεύση με κάποια πικρία και χαμηλό επίπεδο γλυκύτητας. Γλυκαιμικός δείκτης: 55. 

Σιρόπι ρυζιού 

Προερχόμενο από τα σάκχαρα από το άμυλο καφέ ρυζιού άμυλο, είναι παραδοσιακό Ασιατικό γλυκαντικό ΚΑΙ είναι δημοφιλές γλυκαντικό στην μακροβιοτική διατροφή. Έχει χρυσαφί ρώμα με πολύ πυκνή και κολλώδη σύσταση. Το έχει μια γεύση παρόμοια με τη καραμέλα και ένα ήπιο επίπεδο γλυκύτητας. Γλυκαιμικός δείκτης: 25.

Σιρόπι Καρύδας

Προέρχεται από την τον καρπό Ινδική καρύδας. Είναι μεσαίου χρώματος καφέ, αλλά  μπορεί να το βρείτε και πιο ξενθό ελαφρύτερο ή πιο σκούρο. Είναι παχύρρευστο, παχύτερο από το συρόπι σφενδάμου ή την αγαύη, Έχει μια χαρακτηριστική γεύση που μερικοί βρίσκουν ευχάριστη, αλλά η γεύση ποικίλλει ανάλογα την μάρκα. Το επίπεδο γλυκύτητας είναι χαμηλό. Γλυκαιμικός δείκτης: 35

Μέλι

Καταλαβαίνουμε ότι η χρήση ή μη της χρήσης μελιού είναι μια αμφιλεγόμενη ερώτηση μέσα και έξω από την κοινότητα των Vegan. Οι Vegan δεν τρώνε ζωικά προϊόντα και εξ ορισμού το μέλι είναι ένα ζώο ανά προϊόν. Εδώ, εστιάζεται στην εκμετάλλευση των μελισσών στην παραγωγή μελιού. H διαδικασία εξαγωγής του μελιού από τις κυψέλες είναι μια βίαιη δραστηριότητα στις μέλισσες. Στην πραγματικότητα πεθαίνουν στη μαζική παραγωγή του μελιού. Οι μεγαλύτερες εμπορικές εταιρείες μελισσοκομίας εμπλέκονται σε αυτό που ορισμένοι θα αποκαλούσαν σκληρές πρακτικές εργοστασιακής καλλιέργειας - το κάπνισμα των μελισσών, το κούνημα των κυψελών κλπ.

Απο προσωπική πείρα, καθώς ο πατέρας μου είναι Μελισσοκόμος και έχω κατά καιρούς εμπλακεί στην διαδικασία συγκομιδής μελιού, μπορώ να σας επιβεβαιώσω όλα τα παραπάνω.

Το μέλι περιλαμβάνει και ζάχαρη στα συστατικά του εκτός από αμινοξέα και αντιμικροβιακά στοιχεία. Τα μελίσσια για να επιζήσουν τον χειμώνα τα ταίζουν ζάχαρη. Ακόμα και αυτοί που υποστηρίζουν ότι το μέλι τους είναι σπιτικό και βιολογικό.  Γλυκαιμικός δείκτης: 50

Χυμοί & Συμπυκνώματα:

Φρέσκοι χυμοί φρούτων, χυμοί καρότου, νερό καρύδας, σιρόπια φρούτων. Οι χυμοί φρούτων και τα φρούτα δεν ανεβάζουν το σάχαρο όπως πολλοί πιστεύουν και θεωρούνται άριστα για αποτοξίνωση.

Ολόκληρα γλυκαντικά τροφίμων:

Αποξηραμένα φρούτα

Μούρα, σταφίδες, βερίκοκα, σύκα, ανανά, μάνγκο και άλλα, είναι εξαιρετικοί τρόποι για να προσθέσετε τη φυσική γλυκύτητα σε ένα πιάτο. Μην ξεχνάμε επίσης τους χουρμάδες! Η πρώτη μου επαφή με τους Χουρμάδες ήταν κατά την διάρκεια εργασίας μου στο Κατάρ. Εκεί μπορείτε να βρείτε ότι ποικιλία απο χουρμάδες μπορείτε να φανταστείτε σε πολύ φθηνές τιμές (4-5 ευρώ / κιλό). Προσέξτε οι χουρμάδες να είναι χωρίς ζάχαρη δηλαδη να ζητάτε τους βασιλικούς. Είναι μέτριοι σε γλυκύτητα και έχουν πολλά θρεπτικά συστατικά αλλά καλό θα είναι να καταναλώνονται με μέτρο.  

Πάστες φρούτων

Οι πάστες φρούτων παρασκευάζονται από αποξηραμένα φρούτα σε νερό, συχνά αρωματισμένα με καρυκεύματα ή εσπεριδοειδή στη συνέχεια αναμειγνύονται σε μια πάστα. Συνήθως παρασκευάζεται από αποξηραμένα βερίκοκα, χουρμάδες, σύκα, μάνγκο ή σταφίδες,οι πάστες φρούτων είναι βασικά συστατικά για μια φυτική διατροφή.

Αποτοξίνωση

Το ιδανικό για την αποτοξίνωση και για καλύτερα αποτελέσματε θα ήταν να καταναλώνονται μόνο φυσικά φρούτα. Όποιος όμως δεν μπορεί καθώς είναι αρκετά δύσκολο, τουλάχιστον στην αρχή, μπορεί να καταναλώνει με μέτρο στέβια, αγαύη, μελάσσα και σιρόπι σβενδάμου (1 κουταλάκι μάξιμουμ / ημέρα).

Όποιος θέλει να λάβει μέρος, μπείτε στο γκρούπ Sugar-free Challenge, Αποτοξίνωση από την ζάχαρη για συμβουλές, συνταγές και οδηγίες σε σχέση με την αποτοξίνωση από την ζάχαρη!! Μπορείτε να αρχίσετε όποια μέρα επιθυμείτε, εμείς ήδη αρχίσαμε δυναμικά την 1η Φεβρουαρίου.

PIN IT: