Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε μικρούς κύβους.
Κόβετε τις λιαστές ντομάτες και το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια. Ζεσταίνετε ένα τηγάνι σε μεσαία / χαμηλή φωτιά και βάζετε 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι και στη συνέχεια προσθέτετε το αλάτι, τα κρεμμύδια και τις ντομάτες.
Τσιγαρίζετε μέχρι να ροδίσουν, τα βγάζετε από την φωτιά και τα τοποθετούμε σε ένα μπόλ. Βάλτε το τηγάνι πάλι στην φωτιά, πρόσθεστε 2 κουταλάκια του γλυκού λάδι καρύδας και τοποθετήστε τις πατάτες. Ψήστε σε υψηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν.
Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να ψήθούν καλά. Στο τέλος προσθέστε τα κρεμμύδια και τις λιαστές ντομάτες (που έχετε ήδη μαγειρέψει), προσθέστε το πιπέρι, την ρήγανι και το δεντρόλιβανο και μαγειρέψτε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας καλά.
Σερβίρετε αμέσως γαρνίροντας με αποξηραμένα άνηθο. Καλή σας όρεξη!! :)