Βράζετε τα παντζάρια σε αρκετό νερό και όταν τα βράσετε σταραγγίστε τα και κρατήστε 1 κούπα απο τον ζωμό τους. Κόβετε τα παντζάρια σε κομματάκια (κρατήστε μερικά για το ντεκόρ) και τα τοποθετείτε μαζί με τον ζωμό στο μπλέντερ, έως να γίνουν κρέμα. Κρατήστε το στην άκρη.

Ζεσταίνεται τον ζωμό και τον αναμειγνύεται με το νερό. Βάλτε το σε χαμηλή φωτιά και κρατήστε το δίπλα στο τηγάνι που θα φτιάξετε το ριζότο, έτσι ώστε να είναι συνέχεια καυτό.

Τοποθετήστε το λάδι σε ένα μεγάλο, με βαρύ πάτο τηγάνι και το ζεσταίνετε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Προσθέστε τα κρεμμύδια και το μείγμα των μπαχαρικών και τα αφήνετε να μαλακώσουν, αλλά προσέξτε μην καούν. Στη συνέχεια, προσθέστε το σκόρδο, ανακατέψτε πολύ λίγο και προσθέστε το ρύζι. Ανακατέψτε ώσπου να δείτε το ρύζι να "σκάει" και να γίνει ημιδιαφανές - 3-4 λεπτά. Προσθέστε το μείγμα ξυδιού και ζωμού και ανακατέψτε έως ότου εξατμιστεί. Αναβάστε την θερμοκρασία με μέτρια, υψηλη και προσθέστε με μιά κουτάλα ζωμό και ανακατέυεται συνέχεια εώς εξατμιστεί το υγρό εντελώς. Μόλις εξατμιστεί προσθέστε άλλη μία κουταλιά και επαναλάβετε την διαδικασία έως ότου δείτε το ρύζι να χυλώνει και να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή. Δοκιμάστε το στα 15 λεπτά έαν είναι έτοιμο. Έπειτα προσθέστε την κουταλιά κουταλιά την κρέμα παντζαριών (να το ζεστάνετε λίγο) και ανακατέψτε έως ότου εξατμιστεί (όπως κάνατε με τον ζωμό). Θα πάρει ένα ροζ - κόκκινο χρώμα. Αποσύρετε απο την φωτιά, προσθέστε τον άνηθο και σερβίρεται.

Προσθέστε λίγο ακόμα ψιλοκομμένο άνηθο, τα κομματάκια απο τα παντζάρια και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Σερβίρεται αμέσως.